C’\u00e8 un aspetto della psiche italica che mi affascina molto: il fondamentalismo culinario. Premetto che sono un mangiatore piuttosto casuale ma capisco e rispetto chi considera il nutrirsi un’esperienza multi-sensoriale e quasi erotica. In generale l’italiano ha un atteggiamento conservatore quando si parla di cucina. Gli esempi sono infiniti, eccone due. Ciclicamente leggo, vedo e sento gente accanirsi contro chi mette nella Carbonara qualcosa che non sia il guanciale: pancetta? Al rogo. Prosciutto? Barbarie. Zucchine, come propongono diverse ricette vegetariane? Devi passare sul mio cadavere. Vuoi ottenere tante reazioni e commenti sui tuoi canali social? Basta pubblicare una foto della pizza all’ananas col commento “Buonissima!” Oggi in Italia, accanto alla cucina innovativa, all’ormai antica Nouvelle cuisine e alle varie proposte globali prospera l’offerta di autenticit\u00e0 locale, nella convinzione che, come per la musica, anche in cucina esistano delle versioni originali di certi piatti della tradizione, matrici sacre dalle quali discostarsi \u00e8 eresia. Di conseguenza anche l’offerta si \u00e8 polarizzata e accanto a chi innova c’\u00e8 chi conserva meticolosamente le tradizioni, proponendo un’esperienza gastronomica il pi\u00f9 fedele possibile a quella di sua nonna: cerca gli ingredienti originari, preserva antichi metodi di cottura e utilizza pentolame d’epoca per offrire ai suoi clienti un’esperienza “autentica”, “come quella di una volta”.<\/p>\n
Ma com’era veramente la cucina di una volta? Era come ce la raccontano gli chef? Nella mia esperienza non mi pare. Molti piatti della nostra tradizione sono cibo di gente mediamente povera. L’esempio perfetto \u00e8 la pasta: riempie, si conserva bene, si prepara facilmente e puoi condirla con qualsiasi cosa. Ripeto: qualsiasi cosa. O secondo voi in assenza dei Pomodorini Bubolotti DOP cucinavano altro? La polenta, pure di una tradizione poverissima, \u00e8 perfetta proprio in quanto passe-partout alimentare: fa da pane, da prima colazione e da fondo per qualsiasi condimento dolce o salato. Le castagne costituivano il nutrimento base di moltissime popolazioni italiane per l’intero inverno. Perfino io so che nel (sublime) Castagnaccio ci vanno i pinoli, ma non credo che questi fossero un ingrediente essenziale, irrinunciabile nella dieta dei nostri nonni. La sapienza di chi cucinava (cio\u00e8 le donne, contrariamente a quanto sembra succedere oggi) stava proprio nel remixare gli ingredienti sulla base della disponibilit\u00e0, del reddito e della stagione per sfamare la famiglia con gusto e nutrimento: una cucina fluida quasi sempre basata sull’improvvisazione. Alla fine dell’800 tra i tentativi di fornire un’unit\u00e0 culturale alla neonata Italia c’\u00e8 la creazione del concetto di “Gastronomia italiana” (il cui profeta fu Pellegrino Artusi), molte ricette tradizionali vengono formalizzate e, come nella musica, quei piatti si cristallizzano. Lo stesso \u00e8 avvenuto con chi ha meticolosamente trascritto le “Ricette della Nonna” (oggi oggetto di lussuria anche da parte della pubblicit\u00e0 che la usa come esca per vendere certi prodotti). Queste nonne, qualcuna me la ricordo anch’io, cucinavano come Hendrix improvvisava. Alla domanda “Quanta cipolla\/aglio\/pomodoro\/vino\/rosmarino\/guanciale ci vuole?” la risposta era sempre uguale: “Ti regoli, lo vedi, quanto ce ne va, una manciata, due pizzichi, un pochetto, a seconda”. Poi sono diventati 250 grammi per 4 persone. Un altro indizio di questa fluidit\u00e0 \u00e8 la cucina Italo-Americana, simile alla nostra ma non identica. Gli Spaghetti al Sugo con Polpette nascono perch\u00e9 i poveri emigranti finalmente potevano permettersi la carne, e combinavano (con grande efficacia) due ricette tipiche della povert\u00e0: gli Spaghetti e le Polpette – che devono la loro sublime bont\u00e0 proprio al fatto che la nonna ogni volta ci metteva quello che c’era, non 250 grammi di vitello e 40 di cipolle marsicane. Siamo solo noi o anche altri popoli sono talebani alimentari? Non saprei. Per\u00f2 penso sempre con affetto al Giappone, descritto come molto tradizionalista e il cui cibo, come il nostro, oggi \u00e8 ovunque. Non solo hanno sopportato con buonumore le varianti occidentali del sushi come il California Maki con salmone e avocado, ma tra i loro prodotti preferiti ci sono gli Instant Noodles. L’Instant Carbonara esiste ma non mi pare sia nella top ten dei nostri consumi.<\/p>\n
Quindi oggi in Italia abbiamo due scuole di cucina, forse contrapposte. C’\u00e8 chi sperimenta, innova, osa, spesso inventando combinazioni stupefacenti ma, come accade a chi esplora, talvolta con risultati problematici, e le cover band della nonna: ingredienti immutabili, narrative idilliache e arredamenti neo-contadini nel tentativo di preservare identico il passato. O meglio una versione del passato, uno dei mille modi possibili per condire i Grilletti Smanacciati, tipica pasta medievale del Frosinate, che – grazie al benessere e al fondamentalismo passatista – oggi \u00e8 diventato l’unico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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